Macarons alla vaniglia e cioccolato bianco

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Il macaron, uno dei dolci francesi per eccellenza, è un pasticcino composto da due gusci di meringa con all’interno una ganache, che va dai gusti piu classici, come cioccolato, lampone o  quello che vi propongo oggi alla vaniglia, sino ai gusti piu particolari  come quelli al bergamotto, vodka o lavanda. Una caratteristica esclusiva è la loro estrema morbidezza, una consistenza vellutata che si scioglie in bocca.

INGREDIENTI

PER I MACARONS:

  • 150g  Farina di mandorle
  • 150g  Zucchero a velo
  • 110g  Albume
  • 50g   Acqua
  • 165g  Zucchero
  • 1 Bacca di vaniglia

PER LA GANACHE:

  • 400g Panna
  • 440g Cioccolato bianco
  • 2 Bacche di vaniglia

PROCEDIMENTO

PER I MACARONS:

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  • Mescolare la farina di mandorle setacciata con lo zucchero a velo, 55g di albumi a crudo e i semi della bacca di vaniglia
  • Cuocere in un pentolino 150g di zucchero insieme all’acqua e portare a 118°
  • Quando la temperatura dello zucchero arriva a 113° circa, iniziare a montare 55g di albumi insieme a 15g di zucchero
  • Versare lo zucchero cotto sugli albumi montati e continuare a montare fino al raggiungimento di 55°
  • Aggiungere il primo composto a quello appena ottenuto, in 3 passaggi, versarlo poi in una sac a poche e creare dei piccoli cerchi, o usare un tappetino di silicone con già la forma dei macarons
  • Sbattere delicatamente la teglia e far asciugare i macarons per almeno 15 minuti prima di infornare
  • Cuocere a 180° per circa 12 minuti

PER LA GANACHE:

  • Aprire le due bacche di vaniglia con un coltellino e estrarne i semi
  • Aggiungere i semi della vaniglia e le bacche aperte nella panna
  • Portare ad ebollizione la panna e lasciarla raffreddare per circa 30 minuti
  • Sciogliere il cioccolato biancoa bagnomaria, o in microonde, togliere le bacche di vaniglia e versare la panna sul cioccolato fuso in 3 volte
  • Trasferire il composto in un contenitore e lasciare riposare il tutto in frigorifero per almeno 24h
  • Passate le 24h si puo procedere alla creazione dei macarons farcendo un gusco con la ganache, precedentemente messa in una sac a poche, e richiudere con un’altro guscio.

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